NHL 21 to symulator hokeja, który pozwala graczom rozgrywać spotkania halowe oraz mecze organizowane na lodowiskach pod otwartym niebem. Twórcy postawili na realizm – mechanika rozgrywki opiera się na prawach fizyki i cechuje dużym poziomem skomplikowania, dzięki czemu właściwie oddaje charakter przedstawianej dyscypliny sportu. W porównaniu do poprzedniej odsłony, deweloperzy przyspieszyli tempo rozgrywki i wprowadzili większą liczbę zagrań i możliwości taktycznych – zarówno ofensywnych (mowa m.in. ruchach inspirowanych prawdziwymi wyczynami sportowców na światowych lodowiskach), jak i defensywnych (np. poprawiona kontrola bramkarza – hokeiści pilnujący siatki będą też mogli korzystać z nowych „desperackich zagrań”, dzięki którym czasem, z dużym poświęceniem, mogą odbić krążek dosłownie w ostatnim momencie).